Til tross for sin unge alder har Jonas André Nåvik rukket å bygge seg opp en solid karriere i kokkebransjen, og mat med høy standard er blitt hans kjennemerke. Jonas har jobbet på Michelin-restauranter i USA og Sverige, og han har vært med på å starte Homedining Trondheim og det populære fastfoodkonseptet MELT grilled cheese.
I mars ble Jonas tatt ut til Det norske kokkelandslaget, og sammen med landets beste kokker skal han forsvare Norges kulinariske ære i OL i Erfurt i 2020. I august så åpner han restauranten Fagn i Trondheim, guttedrømmen som han nå endelig får oppfylt.
29-åringen har mer enn nok å henge fingrene i, og har derfor valgt å konsentrere seg om Fagn og kokkelandslaget, i tillegg til at han er pappa på heltid for seks år gamle Hannah.
Jeg treffer Jonas i heimbygda Råkvåg på fredag formiddag. Det er sankthansaften, og bryggene i Råkvåg bader i solskinn. Idyllisk.
«Logistikkhelvetet»
Jonas har tatt langhelg for å være heime i Råkvåg sammen med familien, på det som i følge ham selv antagelig er den siste frihelga før jul.
- Det er fullt kjør, og det er mye som skal gå opp. Et logistikkhelvete, smiler Jonas.
Heime i Råkvåg senker Jonas skuldrene, og alt går litt roligere for seg.
- Nå har jeg mistet telefonen min også, så jeg slipper alt maset, forklarer han.
Han henter kaffe til oss fra kunstgalleriet litt lenger oppe i gata, og jeg er nysgjerrig på å høre mer om planene for Fagn, samtidig som jeg lurer på hvordan Jonas får tid til alt. I en bransje der det hovedsakelig foregår på kveldstid og i helgene, kan det være en utfordring å kombinere yrkeskarrieren med foreldrerollen, men Jonas har funnet en fin balanse og med god hjelp fra samboer Marte så går det rundt.
- Jeg har heldigvis en tålmodig samboer som stiller opp mye, det hjelper på. Men alt må planlegges godt. Vi spiser alltid frokost sammen, man må ta de timene man kan få. Om du jobber åtte til fire så får du ikke mer tid med ungene. Det er alltids en utfordring, men med riktig tankesett så går det bra. Jeg er jo ikke den første med barn som åpner restaurant, sier Jonas.
Oksvoll skole
Vi skrur tida litt tilbake. Jonas har sine røtter i Bjugn og Råkvåg, og ble født i Trondheim. Der bodde han frem til treårsalderen. Da flyttet familien til Oksvoll, og Jonas begynte i første klasse ved Oksvoll skole. Andre til sjuende klasse gikk Jonas på Lilleby skole på Lademoen i Trondheim. Ungdomsskoleårene ble tilbragt i Bjugn, og familien bodde da i Ervika.
Tida for å søke videregående opplæring kom.
- Det var første året at man kunne søke elektronisk. Jeg hadde ikke kokk på lista engang, men kom inn likevel. Det var på den tida jeg var ung og sprek, så jeg heiv meg på, minnes Jonas.
Det første halvåret av Hotell-og næringsmiddelfag gikk Jonas på husmorskolen på Hovde, som i dag er blitt til Hovde Gård. Deretter ble det Ladejarlen i Trondheim.
En solid grunnmur
- Jeg begynte å jobbe på Emilies hos Ronny Myren som frivillig i tre dager i uka. Læretida mi gikk jeg på Credo, og det var mye takket være Ronnys hjelp. Jeg hadde ikke vært der jeg er i dag uten en god grunnmur å bygge videre på, forteller Jonas.
- Og så begynner reisen..! legger han til.
To rom og kjøkken, Britannia, en tur med Hurtigruta, men det var ikke noe for meg så det ble med den ene turen. Jeg var ansvarlig for gourmetrestauranten på Color Line ei stund, og så gikk turen til USA, forteller Jonas.
Alinea i Chicago. Tre stjerner i Michelin-guiden, og ranket som en av de beste restaurantene i verden. Etter det bar det videre til Stockholm og Mathias Dahlgren, med to Michelin-stjerner.
- Og så var jeg blakk! Da dro jeg tilbake til Color Line i noen måneder, og fikk jobbtilbud ved Engø gård. Der jobbet jeg som kjøkkensjef i nesten tre år, forteller Jonas.
På Engø jobbet han også med flere dyktige kokker, en av dem er Christer Sandø som nå jobber som kjøkkensjef ved restaurant Kommandanten på Festningen. Christer blir også en del av Fagn-teamet.
- Er fortsatt perfeksjonist
- Det er viktig å ha gode folk i ryggen, folk som vet hvor lista ligger. Jeg er fortsatt en perfeksjonist, så hard jobbing vil det bli, sier Jonas.
- Hei Jonas, hva gjør du? Gunn Småvik som driver Marthabrygga der vi sitter og nyter sommersola kommer for å slå av en liten prat med Jonas.
- Gunn har kjørt meg hjem fra mang en fest, og driver brygga her som har holdt det gående i ei årrekke, forklarer Jonas.
Brygga har lukket selskap i forbindelse med begravelse denne dagen, men Gunn forsyner oss vennlig med mer kaffe før hun setter i gang med jegergryta som skal serveres senere.
Et nytt mateventyr
Etter årene på Engø Gård jobbet Jonas på Angvik gamle handelssted, og det var også da han startet Homedining Trondheim, og etter hvert også MELT, sammen med Kim Asserson.
Tilbake til Fagn. Ett nytt mateventyr står på trappene. Kjærlighetsbarnet, Jonas sin guttedrøm. Hans univers.
- Fagn betyr å ta vare på, eller ta vel i mot. Det var derfor vi valgte navnet, en prosess som tok noen måneder. Vi tar over i lokalene etter Credo, der jeg hadde læretida mi, så det blir nesten litt som å komme heim. Det er store sko å fylle, men jeg klarte ikke å si nei, forteller Jonas.
Prosessen startet i november, med forretningsplan, tanker og ideer. Nå er utførelsesfasen i gang, og Jonas venter bare på nøklene.
Toppsjiktet
- Nede i restauranten blir det høye ambisjoner, vi har et ønske om å ligge i toppsjiktet kvalitetsmessig. Jeg har fått med meg et godt og sterkt team. I andre etasje er tanken å kjøre litt mer folkelig stil. Hovedrett og kaffe til en billigere penge, kulturinnslag og servering til klokka 19, med cocktailbar utover kvelden.
Med seg i Fagn-familien har Jonas fosningene Kim Remi Moen og Christer Sandø, i tillegg til David Lurie og cocktailmester Magnus Thorseth.
Ane Marit Willmann, daglig leder i Vill mat – sanking av ville vekster er også hyret inn for å jobbe tett med teamet. Jonas ble kjent med Ane da han jobbet på Angvik gamle handelssted.
- Hun er veldig dyktig. Det blir mye innslag av ville vekster, sopp, tang og tare på menyen, forteller Jonas.
- AD/HD? Perfekt
- Har du noen gang vurdert å bli noe annet enn kokk?
- Nei.. Jeg sang i Nidarosdomens guttekor som liten, men stemmeskiftet ødela det. Jeg kan ikke synge, skriver ikke særlig godt og er heller ikke noen skuespiller, så den eneste måten jeg kan uttrykke meg kunstnerisk på, er gjennom maten, sier Jonas.
Det krever mye selvdisiplin og vilje å nå dit Jonas har kommet. Og en solid porsjon galskap.
- I USA jobbet vi mellom 380 og 400 timer i måneden. Det er nok ikke for alle, man må være spesielt interessert. Og så må man være litt gal i hodet for å få det til. Hvis folk kommer til meg og søker jobb, og sier at de har AD/HD, perfekt. Dritbra. Hjernen går hele tida, og jeg har jo trua på at alle de store kunstnerne har AD/HD. Nå skal alle dopes ned, jeg tror ikke det er veien å gå, sier Jonas.
- Er du litt sånn selv også?
- Ja. Jeg er dårlig på å sitte i ro. Jeg trenger lite søvn, det har jeg nok arvet fra min far. Han er 50, og jobber enda mer enn meg, forteller Jonas.
Ingen begrensninger
Jonas er supersosial, og er nesten alltid sammen med folk.
- Her i Råkvåg er det litt roligere. I Trondheim er det så mange muligheter, og jeg er flink til å benytte meg av dem.
Når han er i heimbygda er Jonas i huset etter sin bestemor.
- Jeg hadde hus her i Råkvåg frem til i fjor, men jeg solgte det etter at bestemor gikk bort, det er ingen vits i å ha flere hus.
- Hvordan ser du for deg at fremtida blir nå etter åpningen av Fagn?
- Jeg har mange planer, det kommer ikke til å stoppe der. Hvis vi nå lykkes med dette, så finnes det ikke begrensninger for hva man kan gjøre videre, forteller den unge gründeren.
- Jeg har lyst til å etablere et destilleri, om det blir på Fosen eller i Trondheim det vet jeg ikke. Jeg kunne godt tenke meg å ha tida til å dra til Råkvåg og Brekstad oftere. Og så vil jeg jo vinne VM og OL, sier Jonas med et lurt smil.
- Når det er soppsesong blir jeg helt gal
Homediningen er lagt på is, og Jonas har solgt ganske mange prosent av sine aksjer i MELT.
- Jeg må fokusere på én ting, nå er det Fagn og landslaget for alle penga. Så skal jeg være pappa oppi det hele, så det holder med det.
- Er du konkurranseinnstilt?
- Ja, jeg er det. Nå har jeg også løyet på meg at jeg skal løpe halvmarathon, så jeg får vel begynne å trene.
- Hvordan får du tid til å hente deg inn oppi alt?
- Jeg har alltid levd for mat, hver gang jeg får noe fritid så stikker jeg til skogs og plukker urter eller drar på sopptur. Når det er soppsesong blir jeg helt gal. Jeg kan ta tre turer om dagen, forteller Jonas.
- Vi bor jo midt i matfatet
Husmannskost står sterkt, og ferske råvarer er et must. Noen retter vil alltid trone øverst på favorittlista:
- Jeg er svak for kjøttkaker. Og sildekakene til a mor, min bestemor. Ellers elsker jeg å være hos stefar Petter Juul å slenge ferske sjøkreps på grillen. Folk må bli flinkere til å benytte seg av havet, oppsøke de lokale fiskerne og handle hos dem i stedet for å kjøpe frosset fisk fra Kina. Vi bor jo midt i matfatet, sier Jonas.
Jonas har ei stor slekt, som hvert eneste år arrangerer slektstreff med stort oppmøte.
- Småvikfamilien er kjent for det. Vi har tette bånd i familien, og søskenbarna blir nesten som søsken, forteller Jonas.
Smittende interesse
I tillegg til flere halvsøsken på både morssida og farssida, har Jonas også ei fostersøster og en fosterbror fra Eritrea. Når familien møtes, er det mye liv og røre.
- Og du lager mat til alle..?
- Jeg blir ikke utpekt til det, men jeg klarer jo ikke å holde meg unna. Det er også koselig å lage mat i mindre stressfulle omgivelser. Jeg tror også at de setter pris på det, og så er det godt å se at interessen for mat smitter over på resten av familien. De har begynt å ha større fokus på råvarer, og lager mye mer mat selv. Det er jo noe gjør man tre ganger om dagen, så det er jo en viktig del av livet, sier Jonas.