Nå til dags blir ikke fasten gjennomført slik som den var tidligere. I middelalderen var det ikke lov til å spise kjøtt, egg og melkeprodukter under fasten.

Selvfølgelig var det stor forskjell på fattig og rik da også slik at de som hadde råd til det kunne få dispensasjon fra fastereglene gjennom å gi pengegaver til kirken slik at man kjøpte seg fri fra sine synder. Avlatshandel som dette het var særlig utbredt i Tyskland og flere kirker ble bygd med avlatspenger. Ett av tårnene på katedralen i Rouen er kjent som smørtårnet og ble etter sigende helt og holdent betalt av personer som ønsket å kjøpe seg fri fra fastetiden.

Tørrfisk og klippfisk har vært veldig populært i sørligere land i fastetiden når man har vært avhengig av å spise fisk hver eneste dag og tilgangen på fersk fisk ikke var stor nok. Den norske eksporten av dette skjøt fart allerede under vikingtiden og har vært økende helt siden da. Særlig i klostrene var de tidlig ute med å skaffe dette tilveie og selv om antall munkeklostre har gått ned så sendes det fortsatt store mengder klipp- og tørrfisk til sydligere land.

Bacalao med grillet klippfisk

Det er viktig å kjøpe klippfisk av beste kvalitet når den skal spille hovedrollen i retten. Det enkleste er å kjøpe den skinn- og beinfri og det er viktig at klippfisk som skal grilles er godt utvannet, minst to-tre døgn.

800 gr. utvannet klippfisk

olivenolje til pensling

8 plommetomater

4 fedd finhakket hvitløk

150 gr. sort oliven

3 stk. finhakket chilipepper

1 boks hermetiske tomater

2 ss. tomatpuré

3 løk i skiver

1 kg. potet

1 l. fiskebuljong

God olivenolje

Fres løk, hvitløk og chili i olje. Etter et par små minutter; ha i hakkede tomater og tomatpuré, la dette putre en liten stund. Ha så i poteter og oliven, rør et par ganger og hell på kraften, smak til og la det trekke i 40 til 50 min. Skjær fisken i serveringsstykker. Pensle stykkene med olivenolje og legg dem rett på grillen. Stek noen minutter på hver side til det er pent grillet. Legg opp potetene i sausen på tallerken med et fint stykke klippfisk på toppen og server med nybakt brød.

Gratinert tørrfisk

Denne oppskriften kommer fra Einar Giæver som driver familiefirmaet Johs. H Giæver og som har landhandel i Havnnes i Lofoten. De har handlet med tørrfisk siden 1868 og har etter hvert utvidet til et stort firma som driver bruk i hele landsdelen. Jeg liker denne oppskriften for man bruker både treklubbe og øks for å lage den og det syns jo jeg er tøft.

600 gr. tørrfisk

5 dl. fiskekraft

1 purreløk i strimler

3 gulrøtter i strimler

100 gr. sellerirot i strimler

50 gr. bacon i terninger

100 gr. smør

50 gr. hvetemel

100 gr. reker

100 gr. blåskjell

2 dl. fløte

Litt hvitvin

Hvit ost til gratinering

1 liten tørrfisk bankes med treklubbe til den er godt myk (det å banke fisken var svært viktig, og står nesten i alle tørrfiskrettene). Fjern skinn og bein ved å klyve fisken langsetter. Hugg av finnene og dra skinnet av med ei tang. Hvis det er vanskelig å fjerne ryggbena kan de bankes ut med ei lita øks. Tørrfisken skal deretter vannes ut i 4 døgn. Skift vann 1 gang i døgnet. Når fisken er utvannet skjæres den i tommeltykke stykker på tvers.

Bacon og grønnsaker surres i smør i til de blir myke. Ha i hvetemel og la dette surre litt til. Tilsett fiskebuljong og hvitvin samtidig med at du rører kraftig, dette for å være sikker på å ikke få klumper av hvetemel. Kok opp og smak til med salt og pepper. Dra stekepanna av varmen og tilsett fløte og resten av hvitvinen.

Legg fiskebitene ut i en smurt ildfast form. Dryss reker og blåskjell utover. Slå sausen med grønnsakene utover og dryss ost over. Gratineres i ovnen i ca 1 time på 150 °C.

Jan Børge Harsvik