De fleste husker kanskje at kjøttet kunne smake både tran og annet. Særlig den ytterste delen av kjøttet hadde en liten bismak. Problemet skyldtes gamle behandlingsformer. I dag behandles og transporteres hvalkjøttet under strenge hygieniske forhold, slik at kvaliteten dermed skal være av ypperste klasse.
Det hvalkjøtt du kjøper i butikken er et renskåret kjøtt, fritt for hinner, spekk, synlig fett og sener. Kjøttet har et lavt fettinnhold, og det lille fettet som finnes er av det gode, enumettede slaget, som blant annet er med på å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer. Kjøttet er ellers rikt på B-vitaminer, og inneholder noe jern og vitamin A.
Norge gjenopptok kommersiell fangst etter vågehval i 1993. Dette begrunnes med at en korrekt regulert vågehvalfangst er en miljøvennlig måte å produsere mat på. Fangstkvoten har variert fra år til år. Kvoten er i år satt til 1052 dyr, men de 3 siste årene har det ikke blitt fanget mer enn 5-600 dyr. Den aktuelle bestand er anslått til å være minst 60 000 dyr. Rundt 35 båter har lov til å delta i årets hvalfangst.
Hovedregelen for hvalkjøtt er å behandle det som storfebiff, kjøttet er mørt, og trenger lite steketid og bør være fra rått til rosa. Varmebehandles det for lenge blir det tørt og seigt. Man trenger ikke lenger å legge hvalbiffen i eddikvann før den stekes, men alikevel kan eddik brukes med hell sammen med hvalkjøtt på grunn av hvalkjøttets sødme. Bruk en skikkelig eddik, som balsamico eller rødvinseddik.
Hvalwok
Denne kinesiskinspirerte retten er sterk og god, den smaker best med ris men eggnudler er også godt til.
600 gr. hvalkjøtt i strimler
3 ss. olje
1 ss. nykvernet sort pepper
0,5 dl. rødvin
1 ss. rødvinseddik
5 dl. buljong
5 ss. soyasaus
2 ss. maisenna
1 løk
1 grønn paprika
1 gulrot
5-6 sjampinjonger
Mariner kjøttet med pepper og olje i et par timers tid i romtemperatur. Skjær opp grønnsakene i strimler og stek de raskt i litt olje mens du rører hele tiden. Begynn med gulrot, fortsett med paprika og løk. Stek 100 gram kjøtt om gangen i en varm wok. Kjøttet trenger ikke mer enn 30-40 sekunder i woken. Kok ut woken med rødvinen eller eddiken og litt vann. Rør sammen de andre ingrediensene til sausen og gi dem et oppkok i woken. Tilsett kjøtt og grønnsaker og gi det hele ett oppkok, smak til med pepper og soyasaus.
Finnhval
Dette er en variant av finnbiff men med hvalkjøtt i stedet for reinsdyrkjøtt. Jeg syns denne er minst like god som originalen. Sammen med hjemmelaget potetmos blir dette kjempegodt.
600 gr. hvalkjøtt
Salt & pepper
Smør til steking
3 dl. vann
1 ss. maisenna
4-5 knuste einebær
3 ss. rømme
1-2 ss. ripsgelé
Skav halvtint kjøtt i løvtynne skiver. Forvarm stekepannen, ha i smør og la det brunes. Brun 100 gram kjøtt om gangen og ha det over i en gryte, kok ut stekepannen med litt vann mellom hver gang og hell det også i gryten. Ha i einebær, dryss på salt og pepper og la det trekke 10-15 minutter. Tilsett rømme og ripsgelé og smak til med mer salt og pepper om nødvendig.
Grillet hval og grønnsaker
Det er meldt sommervær til neste uke så det er fortsatt en sjanse for at man kan bruke grillen før det er på tide å sette den inn for vinteren.
800 gr. hvalkjøtt
1 rødløk
½ squash
1 gul paprika
2 tomater
smeltet smør til pensling
Skjær kjøttet i 1-2 cm tykke skiver. Skjær rødløk og paprika i båter og squash i skiver, tomatene deles i 2. Pensle kjøttet med litt smeltet smør og grill det 2-3 minutter på hver side. Ta hvalbiffen av grillen mens den ennå er rød i midten. Slik blir hvalen saftig og mør, dersom den steker for lenge blir den lett tørr. Det er derfor viktig med god varme, og kort tid. Pensle grønnsakene med litt smeltet smør og grill dem. Server med potetsalat og kryddersmør.
Jan Børge Harsvik
