Målet er å skape et bevisst forhold til mat og hvor råvarene kommer fra, og samtidig oppfordre til nytenking og ansvarlighet omkring mat med hjelp av de fire hovedverdiene samarbeid, bærekraft, kreativitet og tradisjon.
Matkonseptualisten Alessandro porcelli er imponert av det norske folket og mattradisjonene ved kysten.
- Norge er et fantastisk utgangspunkt for Cook It Raw, sier han.
Fikk en åpenbaring
Alessandro Porcelli har i flere tiår arbeidet med kulinariske utviklingsprosjekter, og er hjernen bak Cook It Raw, en non-profit organisasjon som årlig samler talentfulle kokker fra hele verden for å utforske ingredienser og råvarer, lære om historien og ulike tilberedingsmetoder.
Han forteller at han fikk ideen til Cook It Raw da han jobbet for Noma i København, som en respons på FNs klimakonferanse. Oppgaven var å finne en måte å promotere Danmark som en gastronomisk destinasjon verden over.
- Jeg våkna opp fra en liten lur, det var nesten som en åpenbaring: Cook it raw, cook it clean, forteller Porcelli.
Siden 2009 har han hvert år, bortsett fra i 2010, samlet toppnavn som Albert Adriá fra elBarri-gruppen, Massimo Bottura fra restaurant Osteria Francescana, David Chang fra Momofuku og René Redzepi fra Noma, for å nevne noen.
Vil utvikle konseptet
Til tidligere sesonger av Cook It Raw har kokkene blant annet besøkt Yukatan-halvøya i Mexico, Suwalki-regionen i Polen, Ishikawa i Japan. I år var det altså Norge og Trøndelag som stod for tur da mesterkokkene skulle ha sin årlige samling.
- Til den niende utgaven av Cook It Raw ønsket vi å se tilbake og utvikle konseptet. Sammen med noen av de største talentene i kokkeverdenen ville vi oppleve og skape noe annerledes, endre folks syn på mat.
- Vi skal få naturen tilbake på tallerkenen igjen, sier Alessandro.
Kjennskap til norsk matproduksjon og landbruk er et av prosjektets mål. Meninga er å gi folk en innsikt i hva som driver de små produsentene, og gjennom en bred bevisstgjøring få frem de eksisterende kvalitetene i gode, naturlige råvarer.
- Hvorfor Norge og Trøndelagskysten?
- Råvarene her er utrolige. Storfosna var helt fantastisk, vi har hatt så mye gode råvarer med oss; lam, torsk, kamskjell, kråkeboller, sjøkreps og hvalkjøtt. Det er også veldig spennende å se på måten dere fermenterer fisk på, alt dette er elementer kokkene skal bruke til sin utfordring i å skape noe nytt og utvikle seg, forteller Porcelli.
Han trekker også frem grønnsaker, øl og ost, og kaller norsk mat en kjempe som ligger i dvale.
Vil bidra til kunnskapsøking
Kokkenes deles inn i lag, to og to, og utfordringen er at de sammen skal lage retter basert på de norske råvarene, uten å bruke elektrisitet.
- Vi kommer til å slippe en rekke videosnutter som gir et innblikk i kokkenes verden. Målet er å bidra til kunnskapsøking omkring verdien av og kvaliteten på norske råvarer, forstå hvorfor vi betaler litt ekstra for rene, gode råvarer, sier Porcelli.
- Hva har gjort størst inntrykk på deg under besøket her ute?
- Folket, helt klart. De er så jordnære, i kontakt med naturen. I dagens samfunn er det noe vi glemmer, men dere har fortsatt forståelsen for hvor produktene kommer fra, og det er imponerende å se 13. generasjon bønder som fortsatt holder liv i tre-fire hundre år gamle tradisjoner, sier Porcelli.
I august skal kokkene igjen samles til en final dinner i Oslo, der de skal presentere rettene de har jobbet frem.
- Vi skal gjøre det sexy og funky, sier Porcelli.